Na Dubrovackim Jelovnicima Delicije
Back
datum: 03.06.2008
c/p: http://www.jutarnji.hr/dalmacijaiotoci/cla...,6,1,,121560.jl
Na dubrovačkim jelovnicima delicije iz doba dun Marina
DUBROVNIK - Ovoga ljeta u Dubrovniku će se jesti prema receptima iz Držićeva doba. Pridružujući se proslavi 500. obljetnice rođenja najvećega hrvatskog komediografa Marina Držića, Turistička zajednica grada Dubrovnika inicirala je osmišljavanje jelovnika koji će biti ponuđeni posjetiteljima dubrovačkih restorana i hotela, a na kojima će se naći tradicionalna kuhinja ovoga kraja te delicije iz Držićeva doba.
Zadatak je povjeren iskusnom stručnjaku za kulinarstvo, prof. Josipu Žuveli, koji je pripremio 64 jela iz dubrovačke kuhinje, među njima i recepte iz vremena Dubrovačke Republike, poput šporkih makarula, zelene menestre, punjenog kopuna i drugih ondašnjih delicija. Antologijski je opis bogatog stola, osobito punjenog kopuna koji sočno dočarava Pomet u najpoznatijem Držićevu djelu “Dundo Maroje”.
To je ujedno potvrda kako na jelovnicima Držićeva doba u Gradu caruje meso, dok je riba tek hrana za sirotinju, koju je prezirala dubrovačka vlastela, bogati Republikini pomorci i kapetani, tvrdi Veljko Barbieri koji je nedavno gostovao na dubrovačkom Mediteranskom sajmu gdje je govorio o gastronomiji Držićeva doba. Kroz vlastelinske prozore osjećao se miris pučkog kupusa i konavoske zelene menestre, miješajući se s mirisom ribe na gradelama koju je ispod njihovih prozora pripremala dubrovačka sirotinja. Svi ti mirisi koji Dubrovnik vraćaju unatrag 500 godina željeli bi oživiti Držićevo vrijeme u Gradu.
- Htjeli smo dubrovačkim ugostiteljima ponuditi kulinarsku “podlogu” na temelju koje mogu sastavljati jelovnike kojima će posjetiteljima i gostima Dubrovnika biti skrenuta pozornost na obljetničku godinu u kojoj slavimo rođenje Marina Držića. Profesor Žuvela trenutačno priprema tri jelovnika s po tri jela koja će ugostitelji moći koristiti u čast Držića, a koji im može i olakšati posao izbora recepata. Razmišljamo i o tiskanju kuharice u kojoj bi bili ujedinjeni svi recepti tradicionalne dubrovačke kuhinje, a krajnja želja bi nam bila da oni nađu svoje mjesto u trajnoj ponudi dubrovačkih ugostitelja, a ne samo u ovoj, obljetničkoj Držićevoj godini - rekla je direktorica TZ-a grada Dubrovnika Jelka Tepšić.
Hotel Rixos Libertas pri otvaranju svoga novog restorana Le Select ponudio je promotivni jelovnik posvećen Marinu Držiću, a najave tematskih večeri u čast dubrovačkog komediografa stižu iz hotela Excelsior i Dubrovnik Pallace. Dubrovčani i njihovi gosti jela iz doba dun Marina moći će kušati, između ostalih, i u restoranima “na Prijekome”, u Poklisaru na Peskariji te kod ostalih ugostitelja koji su u Cehu ugostitelja Dubrovnika.
Zelena menestra
U vrijeme dok je živio i u Dubrovniku stvarao dun Marin Držić, jedna od najomiljenijih gastronomskih delicija dubrovačke vlastele bila je zelena menestra. To jelo pravilo se na jednostavan način, ali od čak tri vrste kupusa i suhoga mesa. Suho meso, među kojim mora biti bravetine (ovčetina), svinjetine, slanine, po mogućnosti suhih domaćih kobasica, najprije se nekoliko minuta prokuha u nezasoljenoj vodi.
Nakon što meso bude poluzgotovljeno, voda se promijeni te se u njoj nastavi kuhati meso dok potpuno ne bude gotovo. Nakon što se meso izvadi iz vode, u nju se stavi kuhati kupus i krumpir. Obvezatan je kupus raštan ili zeleni kupus, slatki bijeli kupus i kupus, u narodu poznat pod imenom verza. Najbolji zeleni kupus, raštan je, smatra se, iz okolnih mjesta Dubrovnika, i to kada ga “prođe led”, dakle u vrijeme Božića kada je zelena menestra najčešće služena dubrovačkoj vlasteli.
Upravo će ovo jelo biti na jelovniku u povodu 500. obljetnice rođenja Marina Držića.
komentari
